tarokbの備忘録

作れそうなものは作ってみよう。

ベーコン(2017.08.27)

燻製器を早速使用してみました。
まずはアーモンドで初火入れしつつ、どの程度温度が上がるか実験。

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気温27度くらいで電熱器単体で70度、チップを入れると80度まで上がりました。
木製なので温度管理は重要です。上げ過ぎると燃えます。。
アーモンドはというと30分程度の時間では短かったらしく、言われないと分からないくらいのスモーク具合に。。

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数日後、本番のベーコンです。
気温28度。
バラ肉1kg。

塩漬けは振り塩法で。

フォークでかなり細かく筋切りしました。

普通の塩     35g
三温糖      10g
粗引き黒胡椒   10g
ローレル      3枚
ハイランドパーク 30cc
12日間漬けました。
 
塩抜き9時間。
最初はボウルに水をためて行っていましたがいっこうに抜けないので、最後の1時間くらいは流水にしました。
流水だとすぐに薄くなったのが分かったので、次回は最初から流水のほうがよさそうです。
 
冷蔵庫で一晩風乾
皿にキッチンペーパーをしいて、肉をのせただけです。
特に脱水シート等は使用していません。

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チップはサクラ、スコッチウイスキーとの相性を考え、ピートパウダーと一緒に燻しました。

仕込み段階でもシングルモルトを使用しています。

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お、温度が。。

70℃以下に押えて燻して、最後に火を通すために70~80℃に上げるつもりが、いきなり80℃近くに到達しちょっとパニック。

その後30分くらい格闘し、温度は落ち着いたものの、たぶん火が通り過ぎてるだろな。。

ハプニングはありましたが、大体熱乾燥1時間、60~70℃で3時間、70~80℃で1時間燻しました。

今回は電気コンロで温度を上げつつチップを加熱する方法をとりましたが、温度を上げなければ燻煙が出ず、でも上げると狙った温度にならず結構難しかったですね。

次回は燻煙はスモークウッドで出して、温度調整は電気コンロと役割を分ければうまく出来そうな気がします。

あと事前に調べた情報よりかなり多くのチップを消費しました。

なにか間違ってたんだろうか。

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見た目にも水分が飛んでる気がしますね。(この段階ではそう思いました。)

かなり長く変形しちゃいました。

ここも次回の課題ですね。

せっかくの大型スモーカーなので吊り下げにはこだわりたい。

とすると、フックを縦にも複数取り付けられるようにすれば身崩れを防げるはず。

 

一日おいて実食です。

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おや、思いのほかしっとり。

がっつり火が入っちゃったのを想像してたので意外でした。

旨い。

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焼いても旨い。

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もちろんモルトに合わないはずがありません。

 

初めて作った割りに大満足の結果ではありますが、次回は塩抜きをもっと長く、燻しももっと長くすればもっと美味しく出来そうです。

 

 

データ

対象:ベーコン

材料:バラ肉1kg

塩漬:振り塩法12日間(塩35g、三温糖10g、粗引黒胡椒10g、ローレル3枚、ハイランドパーク30cc)

塩抜:溜水8時間後、流水1時間

風乾:冷蔵庫で一晩

温乾:50℃1時間

燻煙:サクラチップ+ピートパウダー、60~70℃3時間、70~80℃1時間

熟成:冷蔵庫で一晩